コルドン・ブルーで調味料セミナー

１０月６日料理学校コルドン・ブルーで遠藤かほりさんとのコラボで調味料に関してのセミナーを行いました。日本独特の「うまみ」の説明とともに、WORKSHOPで取り扱っている、だし（昆布、鰹節）、醤油、お酢、味噌、香辛料などの種類、使い方を紹介しました。遠藤さんにはフランス人でも簡単に作れるようなレシピでお料理していただき、参加者に味をみていただきました。最後に日本酒もテイスティングしてもらったところ全員その美味しさに驚いたようです。でも一番喜んだのは先生と英語の通訳さんだったみたいです。

小山裕久氏による日本料理講習会 講演会

日本料理界の巨匠、小山裕久氏によるデモンストレーション、講演会が日本文化会館にて開催されます。
この機会にぜひ、皆様お誘い合わせのうえ、ご参加ください。


小山裕久レクチャーデモンストレーション「弁当物語」
日時：9月18日（木）・19日（金）13時30分〜15時及び16時〜17時30分　
会場：厨房スペース　（日本語デモンストレーション、仏語逐次通訳付き）
参加費：予約制、60ユーロ
内容：料理人・小山裕久氏がお弁当をテーマにデモンストレーションを行なう。


小山裕久講演会「弁当物語」
日時：9月20日（土）15時〜17時　
会場：小ホール、予約制・無料（日本語講演、仏語逐次通訳付き）
内容：料理人・小山裕久氏がお弁当をテーマに語る。

須藤本家VSオリビエ・プシエ

９月３日にWORKSHOP ISSEで来仏された須藤本家の須藤悦康社長に同席いただき、2000年に世界最優秀ソムリエに選ばれたオリビエ・プシエが須藤本家のお酒をテースティングされました。郷の誉生もと純米吟醸酒、郷の誉純米吟醸火入れ、花薫光、そして今回須藤社長が特別に御持ちいただいた郷の誉超甘口無濾過生原酒−36の４種類です。須藤本家は1141年からお酒を造っている日本では最も古い酒蔵のひとつです。須藤社長はなんと55代目です。1141年というのは崇徳天皇（百人一首「瀬を早み岩にせかるる滝川のわれても末にあはむとぞ思ふ」と詠んだ人）の時代です。
プシエさんはそれぞれの個性あるお酒にコメントされましたが、特に花薫光の素晴らしさには驚かれました。超甘口の生原酒にも興味を持たれたようです。

レストラン「ISSE」が酒バーに

リシュリュー通りにあるレストラン「ISSE」が17時から酒バーになりました。workshopで扱っているほとんどのお酒が飲めます。
３種類のお酒をまずはテイスティングしてもらえる「夏の爽やか吟醸　10 €」「吟醸セレクション　10€」「通の通　味比べ　12€」「極み　大吟醸　15€」のセットに加え８種類お酒の味比べが一度にできる「八拍子の吟醸　35€ 」もあります。それぞれ個性的な器で飲んでいただいています。室内は禁煙ですが、外のカウンターではタバコを楽しみながらのテイスティングも可能です。
今晩早速いかがですか？


ISSE
45 RUE DE RICHELIEU
75001 PARIS
TEL 01 42 96 26 60

おいしいお米、食べてますか？

ご飯に「これでもかっ！」というくらい、ドボドボッと醤油（又はテリヤキソース）をかけているフランス人、よく見かけますよね…。
「白米をそのまま食べる習慣がない」というのももっともですが、「本当に美味しいご飯だったら、あんなにご飯が真っ黒になるまでジョボジョボ大量にかけないんじゃないかな！？」とも思うのですが…どうなんでしょうか？

さて、あたりまえの話ですが、日本人にとって主食であるお米は毎日の食生活に欠かせません。でも、海外に長年住んでいると「どっちにしろ、本当に美味しい日本のお米は入手困難」と諦めて、アジア系スーパーで入手可能なお米で妥協してしまったりしている人が、以外と多いようです。

そこで是非ご紹介したいのが、この田牧（たまき）米。カリフォルニア州サクラメントより北のサクラメントリバーの流域で栽培さており、アメリカ全土を始め、中南米、香港、シンガポール、ドイツを中心としたヨーロッパ諸国など、世界中の日本人海外在住者に根強い人気のあるお米です。


カリフォルニア米というと、フランス人がカリフォルニア・ワインに対して良いイメージを持っていないのと同様に（？）、日本人の間でも「本当に美味しいのか？」「日本米ほど美味しいはずがない…」という疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか？
そんな方は、ぜひ次の2種類のお米を試してみて下さい。

田牧米ゴールド
最上級のコシヒカリのみを使用したお米。カリフォルニアの中でも、土地、気候、施肥、管理・耕作技術などの条件の合う農家だけと契約し、収穫・乾燥の際にも厳重に品質管理をチェックされたお米なので、おいしく安心して召し上がれます。もしかしたら他のお米と比べるとやや硬めに感じられるかもしれません。でも、これはしっかりとした米粒の食感が感じられるということで、お米の芯の硬さではありません。米粒がしっかりしているので決してベタベタせず、 弾力もあり、 特に炊きたてのお米は香りもつやも非常に豊か。ご飯がさめた後にレンジでチンしても、十分美味しく召し上がれます。

田牧米クラッシック
短粒米アキタコマチ品種を使ったもので、短粒米特有の光沢、粘り、弾力、ふくらみなどが特長。どちらかと言えば淡泊であっさりとした食味。お寿司にも最適。


ちなみに、田牧米ゴールドもクラッシックも「カピカ米」。
通常、市販されている白米とは、玄米を精白（米を磨いて白くする）してあるものですが、白米には表面にヌカがついているので、お米を研いでヌカをとらなければいけません。（そうしないとヌカ臭いご飯になってしまいます！）
お米を研ぐのは、非常に単純でラクな作業だと思いがちですが、実は以外と面倒で、上手にお米を炊き上げるためには、お米を壊さないように注意して研がなければなりません。
そこで登場したのが、カピカ米。白米をさらに乾式研米という方法で磨き、ヌカを取り除いたお米です。（ネーミングの由来は、キレイに磨いてピカピカになったお米だから「カピカ」なんだとか…）
無洗米だとお米の表面のでんぷんが変化し、時間が経つと味が劣化します。そしてヌカがついていると虫もつきやすいのだそうです。でも、カピカ米ならば味の変化や虫などの問題もなく、さっと洗うだけでいつでも手軽に美味しいお米を炊くことができます。

あったかいご飯に昆布の佃煮や川のり、手巻き寿し、おにぎり、お茶漬け…毎日の食卓の主役であるご飯。お米の種類はもちろん、炊き方なども、自分の好みに合うものを是非見つけ出してみてください。

それぞれお好みがあると思いますが、カリフォルニア米の基本的な炊き方のポイントは次の通りです。
・お米を洗ってから、しばらく浸水させる必要はなし。
・洗米後、お米をザルに打ち上げて水を切り、分量のお水を加えてすぐに炊く。
・ご飯をあらかじめ砥いでおきたい場合は、炊くときまで冷蔵庫に入れておく。
・炊きあがった後、保温するのは30分以内。炊きあがったらなるべく早めに食卓へ。残りのご飯は電気釜から出して、別の容器に。

アペリティフに最適なお酒は、いかがですか？

テラスや公園などの屋外で夕涼みをしながら、キリッと冷えたアペリティフなんていかがですか？今回は、色・味・香りも爽やかでサッパリした、アペリティフに最適なお酒をご紹介します。

「天吹・吟乃紅衣（ぎんのくれない）」
佐賀県の天吹酒造は、江戸時代元禄年間に創業されて以来300年の歴史をもつ、伝統的な造り酒屋。酒名「天吹」の由来は、蔵元の北東にある天吹山にちなんで、名付けられたそうです。実り豊かな佐賀平野で収穫された酒米と脊振山系のまろやかな伏流水を原材料としています。
なでしこの花酵母と、最上級古代米「伊萬里大黒天」を仕込んで造られた、ピンク色が鮮やかなお酒、吟乃紅衣（ぎんのくれない）。
今までにない新しいタイプの日本酒です。花酵母の香りが爽やかで、サッパリとしていると同時に、華やかでフルーティーな味わいも特長。

ローズ色は古代から作られ食べられていた古代米「黒米」由来のもの。黒米には「アントシアニン」系の色素が含まれており、血管を保護して動脈硬化を予防する、老化や発ガンの抑制に関係する抗菌化作用などの効果が認められているそうです。
旨味と甘さを残した、華やかでフルティーな味わいのロゼ色の美酒はパーティーやお祝いの席で大活躍、また贈り物としても最適です。

「日本酒で漬けた　梅酒」＆「果肉繊維入り　清水白桃酒」
岡山県の室町酒造は、地元のお米と水を用いた酒造り、正に「地酒」をポリシーとした蔵元です。
酒造りにかかせないは、上質の米と水。室町酒造では、幻の酒米「雄町米（おまち）」と名水「雄町の冷泉」を用いたお酒をメインに酒造りをしています。
日本国内はもちろん、ヨーロッパ・アメリカなどでも数々の国際酒類コンテストでも高い評価を得ている室町酒造の日本酒。では、そのお酒に果実をつけ込んでリキュールを作ると、どんなお酒ができるのでしょう？
一般に「果実リキュール」と言うと、着色料・甘味料・酸味料などをふんだんに使ったものが多いですが、室町酒造では地元の梅・白桃の風味を最大限に活かし、梅酒・清水白桃酒を造っています。

まずは梅酒「日本酒で漬けた　梅酒」です。
地元赤磐産青梅（古城）を雄町米の酒に漬け込んであります。１年間かけてじっくりと染み込んだ酸味（クエン酸）と香りが、雄町米の酒の旨味と絶妙のハーモニーを奏でている、全てが手造りのこだわりの梅酒です。

次に白桃リキュール「果肉繊維入り　清水白桃酒」。
地元赤磐産完熟清水白桃（しみずはくとう）を焼酎に漬け込みます。清水白桃は最高級品種の桃の一つ。その白桃の皮を包丁でむき、種を取り除き、仕込みます。半年後、桃の果肉が焼酎に溶け込んで、なんとも言えない桃の甘い香と、その味わいは最高の白桃酒の誕生となります。

これら梅酒・白桃酒は、手間と暇を惜しまず大切に作り上げた本物の手造りリキュール。１年に１度しか製造できないため、期間限定の製品です。お早めに！

ももの木の日替わりお弁当をご紹介！（Part 3）

やっぱり本格的な夏になると気分もウキウキになりますが、暑い日が続くと食欲減退、夏バテ、スタミナ切れ…などなど、毎日の食生活にも影響しちゃいますよね。そこで、ボリュームたっぷりでスタミナ増進に最適な、レストランももの木の日替りお弁当のメニューをまたまたご紹介しちゃいます。暑いからって「お昼ゴハンはサラダだけ！」なんてしないで、モリモリしっかり食べて夏を乗り切って下さいね。

「豚の生姜焼き」
皆さん、御飯によく合うオカズの定番と言えば、やっぱり豚のしょうが焼きですよね。しょうがの香りが肉の臭みを消して、ピリッとした辛さが食欲をそそります。さて、豚肉はビタミンB郡が豊富な食材であるということは良く知られていますが、豚肉に含まれるビタミンB1の含有量は鶏肉の約6倍、牛肉の約10倍にもなるってご存知でしたか？で…そのビタミンB1ですが、糖質をエネルギーに変える働きを持っており、疲れの元となる乳酸が体内に蓄積するのを防ぐので「疲労回復のビタミン」とも呼ばれているのだそうです。また、神経や筋肉の働きをよくする作用もあるので、イライラ防止や肩こり解消にも有効。「最近ちょっと疲れ気味だなぁ〜」と感じているお父さん、「肩こりがしつこくて、何だかイライラしちゃう…」なーんて思っているお姉さん、豚肉をモリモリ食べて、疲労回復してください！ちなみに、ビタミンＡやＥ、Ｂ２もバランスよく含まれているので、細胞の若さと＆健康な体の保持にも効果的です！

「ももの木トリオお弁当」
さて、今までなかなかご紹介する機会がなかったんですけれど、やっと出てきました！ももの木特製の「トリオ」お弁当。実はこれも根強い人気メニューなのです。なぜって、やっぱり一つのお弁当で3種類の定番オカズが楽しめるからですかねぇ？
ハンバーグ、一口カツ、魚のフライ…この最強トリオを嫌いな人はいないでしょう！
ところで今気がついたんですけれど、ももの木トリオお弁当のご飯に、ツマヨウジでできた日本（＆フランス）の国旗でも立っていたら、これってもしかしてお子様ランチィ〜！
いやいや、そんなことないです。純粋なコドモゴコロを失っていない立派なオ・ト・ナの皆さんのためのランチなのです。皆さん、せっかくですからデザートには近所のスーパーでプリンでも買ってきて（←サスガにこれは弁当に付けられないので…）しばしの間、童心にかえりノスタルジーに浸ってください。

「なす田楽」
ナスやコンニャク、里芋などなど…まったりと甘く香ばしい「味噌田楽」って美味しいですよねぇ〜！でも皆さん、なぜ味噌を塗り付けて焼いた料理を田楽と呼ぶのか、ご存知でしたか？今まで何の疑問も持たずに食べていたでしょ〜！？（←僕のことです）
そもそも、田楽ってゆーとナスやコンニャクを串刺しにして、ユズや木の芽で香りをつけた味噌を塗って焼いたものです。で、その語源は？とゆーと、２つの説が…。まずは、その串刺しにされた具が、日本の伝統芸能である「田楽」のひとつ、「高足の舞（田んぼに棒を突き立てて踊る舞踊）」に似ていることから来ているという説。お次は、桶狭間の合戦で織田に破れた今川が、はりつけにされて処刑された場所が「田楽窪」と呼ばれる所で、その処刑方法が当時食されていた野菜や鮎の串焼きに似ていたため「田楽」と呼ばれるようになったという残酷な説…。皆さん、どっちが本当だと思います？ももの木の身厚ななすで作る「なす田楽」は、旨味たっぷりでとてもジューシー。心をこめて作った美味しいお弁当ですから、串刺しにされて処刑されたナスではなくて、田んぼで優雅に踊るナスを想像して食べて下さいねぇ〜！

「五目ちらし」
五目ちらしってゆーと、ノスタルジーを感じちゃうヒト、多いんじゃないでしょうか？誕生日、ひなまつり、お花見…彩りもきれいで、いろいろな素材の味を楽しめるから、パーティーなどで大活躍なメニューです。
まぁ、同時に「炊きたてのご飯にまぜるだけ！」がうたい文句の市販の「五目ちらしの素」も多く存在するので…主婦の手抜きメニューの定番、カルチャークラブ（←死語）に忙しい奥様の心強い味方というイメージもありますケドぉ〜。おまけに「五目ちらしの素」で有名なのは「もも○」ブランド…。いえいえ「ももの木」と「も○屋」さんとは何の関係もありません。だからもちろん、ももの木の五目ちらしは「炊きたてのご飯にまぜるだけ」の手抜きメニューではないのです。ダシをしっかり取って、それぞれの具の持ち味をいかし、一つひとつていねいに仕上げます。五目ちらしで、楽しいお昼のヒトトキをお過ごしくださいませっ！

「菜の花・タケノコ・油揚げの炊き込みご飯」
旬の食材を炊き込むことによって、その季節の味覚を楽しめる料理と言えば、やっぱり炊き込みご飯ですよね！大人から子どもまで大人気の炊き込みご飯は、ボリュームたっぷりで、ふっくらとして甘味のある美味しいお米と、栄養バランスの取れた具が魅力です。で、オカズはこれまた人気者の鶏つくね。バラエティー豊かなお弁当をオカズに美味しい吟醸酒でも飲めたら言うことないんですけどね…。あっ、そこのアナタ！「コイツ、また酒の話してる…事務所で酒飲めるわけないのに、馬鹿じゃないの？」とか思っているでしょう？いやいや、僕は本気なのです（笑）。
上質の吟醸酒は味に透明感があり、意外とサラサラ飲めるものです（Workshop ISSEで入手可能）。エヴィアンとかのミニ・ペットボトルに入れておけば、きっとバレない…ハズ？（アルコールに弱い方は、顔に出ないようにだけ気をつけましょう！）
ところで皆さん、もしかして日替わり弁当を事務所で仕事に囲まれて食べてませんか？職場で昼間から日本酒が飲めなくても、せめてお天気の良い日にはお弁当を持って近所の公園で、緑に囲まれて食べてはいかがでしょう？あっ、だからって「○×公園の噴水のそばのベンチまで直接お弁当を配達してください！」ってのは無理なので、あしからず…。

「治部煮」
さて、最後は治部煮（じぶに）です。読み間違いにご注意ください。治部を「はるべ」とか「じべ」とか、読まないよーに!
さて、治部煮ってゆーと、石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鶏や鴨肉をそぎ切りにして片栗粉や小麦粉をまぶし、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒を合わせたもので煮た料理です。肉にまぶした粉がうまみぞ閉じ込めると同時に、汁にとろみがついて、まったりとした味わいに…。ちなみに粉をまぶした後、煮る前に肉を麺棒などでたたいておくと、肉がやわらかぁーくなります。
なお、治部煮の名前の由来は諸説があるみたいです：
その１）豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだから。
その２）材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにしてつくるから。
その３）野生の鴨肉などを使うことから、フランス料理のジビエから変化した。
なんだか、どれも嘘っぽいと思うのは僕だけでしょーかっ！？

PS
レストランももの木は8月11日（月曜）から15日（金曜）まで夏期休業とさせていただいております。8月18日より、平常通りの営業となりますので、ご了承下さいませ。
日替りお弁当配達、各種仕出し配達に関するお問い合わせ・ご注文は 01 42 96 48 37まで！